欢迎光临安徽美食网!
您当前的位置:首页 > 美食侦探 > 正文

一碗羊汤王玮楠谈小微餐饮的核心竞争力

安徽美食网 | 时间:2019-09-29 14:59:20

在做一碗羊汤前,我曾在新京报等媒体做了十多年记者编辑。2008年决定尝试做一些自己感兴趣的事情,在经过一年的筹备后,于2009年1月6号在柳芳北街开了一碗羊汤头家店,一个37平、可容纳26个餐位的小店。    从2010到2014年,一碗羊汤每年都会组织活郑州哪个医院治癫痫比较牢靠?动,去寻找中国更好的羊,目前店里用的是宁夏盐池的羊肉;在熬汤加工环节用的是传统的笨方法,每天100斤骨头、50斤羊蝎子、50斤前腿肉,6小时纯自然熬煮。六年来,很多人问我餐饮的核心秘方是什么,我一直觉得餐饮没有任何秘密,更大的秘密就是用心,用心才能做好。    餐饮行业尤其是中餐,是集研发、生产、零售、服务为一体的综合行业。这两年在互联网的吹捧下,很多人觉得餐饮是一个低维行业,就一头扎进来了。其实餐饮是一个高维行业,门槛很高,坑很深,要学的东西很多。我和我的团队认为,我们能把一碗羊汤做好已非常不易。一碗羊汤是小微餐饮的一个典型代表。    我眼中的小微餐饮    我认为小微餐饮应具备以下特点:    1、以单品为核心的项目;    2、小店,控制在80平方米以下更好,40-80平方米是更佳状态;    3、轻运营,易复制。产品标准化、运营标准化。    4、去厨师化,去服务化。    近两三年,黄焖鸡米饭是横空而出的更大爆款,尽管其没一个大品牌来统领,但这个品类能在市场上病毒式地快速传播,有很多值得研究的地方。在很多传统小吃里,像小面、肉夹馍、煎饼,都是很好的单品,再加上一些辅助产品,可以成为很好的项目。    在做一碗羊汤之前我有一个梦想,除了做一碗羊汤,还可以做河南的一碗烩面、做陕西的一碗凉皮。但渐渐我发现,能够把一碗羊汤做好就很不错了。    现在有很多新锐餐饮人加入到餐饮队伍中,但一些人在做项目时什么都想卖,卖得比较杂,这样会导致无法专注地把一个项目和产品去做好。    未来小微餐饮的核心竞争力是什么    未来十年是餐饮变革的黄金十年,在过去扎扎实实把线下店面、产品、团队做好的项目一定会脱颖而出。我个人认为对小微餐饮来说,未来核心竞争力有两点:    一是成本结构改变。    餐饮企业传统经营方式的成本包括食材、房租、人力、营销等开支。可以从上述哪项控制成本呢?食材和房租是没办法变的,尤其是食材,用好食材要占到成本30%以上。房租也很难发生变化,尤其是在近几年房地产市场的变态助推下,把门店生意逼到了绝境,过去房租占成本的8-10%,现在已经飙至15%,甚至更高。    人力成本尽管越来越高了,但是如果合理用工,根据自己项目和产品设计流程,用公式去计算,整个店需要多少工时、多少人力,可以把人力在高效的状态下控制在合理的比例内。根据以往的实践经验,我采取了以下措施:    1、去厨师化。在 初项目设计上,就没有设计厨师的角色。我们的项目是有人进来之后,我教你怎么做,只要用心做都能达到我们的标准。我们在产品操作和技术把控环节, 没有付出过多成本。无论是从一开始的基本工资到后来的绩效,抑或是现在实行小时薪资制加奖金制度,我们在人力成本控制上做得都不错。目前柳芳北街这个2.0店,140平米,80个餐位,加店长一共8个人。    今年的新的店面,我们会把人力控制在4-6人。未来,介入更多的自动化设备后,我们希望一个标准店2-3人。人越少,大家挣得钱越多,沟通成本越小。    2、去服务化。在我们店里,从顾客点餐到就座,所有让顾客能完成的事情都让顾客自己完成,这样减少了用工和不必要的沟通。让顾客参与进来,没有服务,反而能让顾客得到更好的体验。我们把我们该做的事情做好,把桌子擦干净、把地扫干净、把碗洗得干干净净,把店里收拾得利落舒服,把每一碗羊汤做好,足矣。    顾客来一两次,很快就熟悉你的环境了,什么东西在哪里,门清。大家也会舒服自然。    二是利益分配模式的变革。    1、转变思维模式北京市专治癫痫病的医院    过去一个店的整个利益分配模式和员工没有太大关系。尽管管理者也采取了各种激励方式,如发放绩效、奖金等, 终都无法改变员工心态:我就是一个打工的,这个店与我关系不大,与我有关的可能只是老板能给我多少奖金。而整个公司的管理方式大多也是推行从上往下的KPI,或是层级推动的一个模式。    所以我一直在思考怎么去调动大家的积极性、主动性,怎么样去转化大家思维模式,怎么让每一个员工从打工者的心态变为主人的心态。    此外,老板自身也需改变思维模式,由过去我们每年赚多少钱转变为我们的伙计每年赚多少钱,怎么样让我们的合作商赚郑州到哪里治疗羊羔疯好到钱。让别人赚到钱,自己才真正能赚到钱。    2、转变管理模式    由过去的管理模式转变成服务模式。整个公司层面要提供给所有店面支撑系统,怎么样让店长成为一个店的发动机,从而带动整个店向前跑。    目前我们已在柳芳店设计出一套方案,计划在柳芳店执行,实施新的游戏规则和新的引擎系统,让店长成为真正的老板,让店里每一个伙伴觉得这是他自己的事情。    所有伙伴们的基本需求无外三点:赚到更多的钱,被他人(尤其是顾客)认可,快乐的工作。    我们需要设计这样的游戏规则和激励方式,满足大家的需求,调动每一个人的主动性,这是未来在整个人力系统建设上我们要做的事情。    我就是整个团队更大的服务员。    3、转变用人模式    由过去的公司雇佣员工转变为员工雇佣公司。这是一个协作模式,可以平衡每一个人、每一个核心机要部门之间的利益。改变利益分配模式,让每一个人都达到更佳状态,让每一个人都在公平的环境下去赢得自己的收获。    当我们用心把事情做好的时候,美好的事情就会自然呈现。和比自己牛的人,在一起快乐地工作,这是我们公司提供给大家的更大福利。