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餐厅老板如何防内鬼?再不看就晚了?

安徽美食网 | 时间:2019-09-29 15:28:54
朋友半年前转下一间烤肉店。那个餐厅生意挺好。可老板却坦诚的说赚不到钱,他觉得奇怪,但还是接了下来。第二天,两个收银员古怪的辞职。   个月,什么都还没有改,净利润5万元。  如果你也惊出一身汗,请认真研究以下几种常见的员工盗窃方式和应对办法。  财务大门你能否守得住  1、前厅飞单  01.现金券套现  餐厅营销活动很多喜欢送券,上校强烈建议,尽可能减少或杜绝赠送现金券的活动。如果真的非做不可,按下面方法来应对:  1)异地印刷现金券。原因:避免印刷厂员工多印流出。  2)现金券打码编号,盖章。原因:有利于追溯券源、分析使用是否异常。  3)严控发放渠道,并登记编号、发放人员签名;后面使用有异常,可以追溯是谁发的券;特别强调:让员工拿着现金券大街上发放的作法,存在极度致命的财务漏洞。  4)迎宾开台标识。菜单上设置是否有会员卡、现金券的字样,迎宾带客 时间询问顾客,并在相应的框里打勾。财务每天核对菜单上的标积与实际是否相符。  02.折扣套现  应对方式  1)迎宾开台在菜单作记录是否会员。(同上条)  2)收银折扣权限设定,少数店面管理者才可以有额外折扣权限;使用额外折扣权限前,必须在菜单上签名注明原因,并提前报备给上级;  3)如是常规会员折扣,财务在查单时需要核实会员消费信息,如果连续消费次数异常,是需要追查当次买单人员。(比如一天内多次消费)  4)当次买单的员工必须在菜单上签名,便于对比(比如A员工买单出现的折扣的次数明显高于其他员工),以及追溯。  2、收银套现  01.通过虚假折扣  应对方式  杜绝或减少手动打折,采用会员卡(智能)自动折扣,额外出现的折扣,必须经过上级的密码才可以操作;  02.删除部分菜品或整单删除  应对方式  选用正规收银软件,设置不可整单删除,不可删除菜品(只可以退菜,但会保留退菜记录) 十堰癫痫病专业医院 03.现金券套现  应对方式  1)坚决不能由收银发放现金券!很多餐厅,吃送活动时候,为了方便,现金券交给收银买完单顺手就发放给顾客,这简直就是一种鼓励犯罪!  2)检查是否有买单人员的签名。(现金券必须要有买单人员签名)  3)检查回收的现金券编号是否异常,比如当天回收的现金券有连号的,  4)团购现金券(如有)需要定期检查是否有帐号频繁使用;  04.退菜套现  应对方式  退菜必须有厨房人员的签名确认。核对有退菜的菜单,是否订有相应的退菜单,并有厨房主管签名;  04.手写单直接下单厨房  应对方式  1)要求厨房必须机打小票才可以出菜,如遇收银系统故障等,使用手写单时,须使用餐厅有编号且已盖章的手写单,当天如有使用,必须和菜单钉在一起报备,并由财务核对数量是否相符;  2)收银员与厨房员工不可以有亲密的关系,尽可能调开;  3)餐厅如出现收银系统故障,必须 时间向更高级别管理者报备,并要彻查当天所有单据,还武汉去哪家医院治疗癫痫效果好应评估当天收入是否异常;  3、管理组抱团飞单  以上的办法,仅仅能限制和防范单兵作战的飞单,如果店面管理成员抱团套现,那么那些办法则不起作用。  如何防止店面管理组抱团飞单?应对办法  1)管理组成员需有不同渠道进入,背景要有差别;  2)不要太强调团队的一团和气,有点小矛盾有利于互相牵制;  3)员工通道或员工休息室张贴醒目的道德问题反馈渠道;  4)安插心腹员工监控(仅限于了解武汉癫痫医院哪家好是否存在财务流失行为,不能以此作为管理手段)  5)每月分析餐厅综合毛利率的变化,关注物料出成率(应产率)是否异常,月底亲自参与物料库存盘点;  4、采购回扣  01.菜价虚高于市场  应对方式  如果是固定供应商周期定价,一定要亲自参与当次的定价中,包括当天的市场询价;如果是随行就市,每天按当天的价格定价,就需要和采购或供应商约法三章。每月不定期市场询价,和当天菜价作对比。如果有异常差异,对方需要承担相应责任。  02.同等价格但以次充好  应对方式  餐厅用量较多的品类,亲自确定供应商的品牌、规格和级别,不可以随意更换。不定期参与厨房收货,检查货物质量是否达到标准;通过了解顾客反馈了解货物质量变化,老顾客的嘴很敏感,东西和以前不一样,一下就吃出来。因此,要有顾客反馈的平台和渠道。  03.货物缺斤短两  应对方式  财务和营运确定每种货品的应产率,或者叫出成率,每月销售产品的数量是明确的,和当月盘点的使用量核对,有明显差异的,需要追查原因。  04.日常小件购买虚高价格  应对方式  抽查已购买物品的渠道,并以陌生顾客去询价、谈价购买,一旦和已购买物品价格相差明显,则购买行为一定存在回扣嫌疑。  上校提示  1、对待预防财务漏洞的原则一定是外松内紧,不要过多强调,以免没这个心思的员工因此产生尝试心理;但暗中加强防范,提高套现难度,增加作假风险。  2、重点关注现金买单并存在折扣、使用现金券或有退菜的,刷卡消费套现难度太大可忽略。  3、收银和加工一体的水吧(饮料吧)、小食店等,是 易套现飞单的业态,应想方法进行必要的分隔。  4、员工套现犹如洪水猛兽,防范重于打击,一旦员工尝到甜头,胃口和胆量只会变得越来越大。  5、因顾虑不良分子现学现用,套现方法和步骤并未详细解释,如有疑问,可加上校微信私聊。